Toskánsko

Toskánsko se stalo v pozdním středověku a v době renesance centrem umění a vzdělanosti. Toskánský mluvený jazyk se stal základem spisovné italštiny, když ji ve svých dílech použili Dante Alighieri, Francesco Petrarcha a Bocaccio místo dosud užívané latiny. V toskánských městech Florencie, Siena, Pisa a Arezzo vznikly významné školy architektury, sochařství a malířství a položily tak základy jejich věhlasu. Krajina s kopci a údolími, s vysokými cypřiši, rozlehlými piniemi, vinohrady a olivovými háji se stala předobrazem typické italské krajiny a není divu, že společně s neuvěřitelným kulturním bohatstvím se staly lákadlem pro turisty, kterému se vyrovná pouze Řím společně s Vatikánem.

Ve středověku patřila půda a  tedy i vinice většinou klášterům, místní aristokracii a v pozdějších dobách obchodnickým rodinám ve městech. Zemědělství často fungovalo systémem mezzadria, kdy majitel půdu pronajal a nájemce na ní bydlel, pracoval a odváděl polovinu (mezzo) úrody např. ve formě olivového oleje a vína. V 19. století a v první polovině 20. století toskánskému vinařství dominovaly bohaté rodiny, často šlechtického původu. Po 2. světové válce byla tato struktura do značné míry narušena a došlo k částečnému kvalitativnímu zhoršení. Teprve vlna nových majitelů z ostatních částí Itálie i zahraničí v 80. letech přinesl kvalitativní obrat k lepšímu.

Většinu Toskánska tvoří pahorky s ne příliš úrodnou půdou vhodnou pro vinice. Také podnebí je příznivé - s dostatkem slunných dní a výraznějšími rozdíly denních a  nočních teplot jako významný předpoklad pro aromatické kvality vína. A tak není divu, že ve výškách mezi 150 a  600 m n.m. často najdeme vinice.

V Toskánsku se daří zejména modrým odrůdám. Mezi nimi má daleko nejvýznamnější postavení odrůda Sangiovese. V doslovném překladu krev Jupiterova, která v Toskánsku dostala i  další místní názvy (Brunello, Prugnolo gentile, Morellino). Genové výzkumy prokázaly, že Sangiovese vzniklo křížením ne moc známých odrůd Ciliegiolo a  Calabrese Montenuovo někdy kocem 16. století. Odrůda není náročná na půdu, i  když se zdá, že nejlepších výsledků dosahuje na vápenitých půdách, které u  Sangiovese podporují silné a elegantní aroma. Má tenčí slupku, takže je náchylná na hnilobu. V Toskánsku roste do výše až 545 m. Je pomalu a pozdně dozrávající, sklizeň bývá tradičně koncem září, v teplých letech i dřív, ale někdy až v polovině října. V teplých letech dává bohatá, alkoholická a  dlouhověká vína, ve studenějších je problém vyšší kyselina a tvrdé třísloviny. V tomto tisíciletí zatím podprůměrný jen ročník 2002.
Dalšími tradičními odrůdami jsou Canaiolo Nero, Ciliegiolo, Aleatico a Mammolo. V 2. polovině 20. století se ve větší míře začaly objevovat i mezinárodní odrůdy – především Cabernet Sauvingon, Merlot, méně Cabernet Franc a Syrah a to ruku v ruce s novými oblastmi využívanými pro pěstování hroznů (Bolgheri).

Bílé odrůdy jsou ve výrazné menšině. Patří k nim tradičně odrůda Trebbiano, která v poslední době využívá hlavně pro sladká vína Vin Santo. Od konce 70. let se začaly vysazovat mezinárodní odrůdy – především Chardonnay a Sauvignon Blanc – a to zejména ve vyšších polohách nevhodných pro Sangiovese, avšak výsledky většinou nesplnily očekávání, když výjimky z pravidla představovalo Chardonnay.

My se zde soustředíme na 3  nejvýznamnější apelace.

Montalcino je půvabné městečko na kopci nacházející se asi 40 km na jihozápad od Sieny, asi 30 km od moře. Léta jsou tu teplejší a sušší a klima je stálejší než v oblasti Chianti. Od moře vějí větříky, které udržují hrozny zdravé a noci jsou zde chladnější. Sangiovese potřebuje ideálně dozrát a v Montalcinu nachází pro to ideální podmínky – Brunello a Rosso di Montalcino jsou také jedinými italskými apelacemi, kde je předepsáno 100% Sangiovese.

V polovině 19. století farmář Clemente Santi vyhradil určitou část svých vinic pro Sangiovese s cílem vyrábět víno jen z této odrůdy schopné dlouhé archivace. V r. 1888 (zhruba ve stejné době jako to udělal hrabě Ricasoli s Chianti), pak jeho vnuk Ferruccio Biondi-Santi uvedl na trh víno, které nazval Brunello di Montalcino. U tohoto hutného vína z odrůdy Sangiovese Grosso (zde nazývané Brunello), prodloužil maceraci i fermentaci a nechal zrát v sudu 5-6 let. V prvních 57 letech bylo vyrobeno jen ve 4 ročnících a získalo si ohromnou reputaci a prestiž. Ještě v r. 1960 existovalo jen 11 vinařů, kteří jej lahvovali, nyní je to už přes 200.

Od 80. let 20. století se Brunello stalo senzací a svým způsobem toskánskou odpovědí na Barolo. Nyní se pěstuje asi na 2000 ha. Minimální doba na zrání v sudu byla v r. 1990 zkrácena na 2 roky, v lahvi pak minimálně 4 měsíce, celkem je to ale 4 roky od sklizně (prodávat je povoleno nejdříve 1. ledna 5. roku po sklizni). Brunello di Montalcino se stalo v r. 1980 jedním ze čtyř prvních italských vín, které dostalo status DOCG, později pak první apelací, které dostalo mladšího bratříčka Rosso di Montalcino DOC – lehčí víno, které se může dát do oběhu už po prvním roce a umožňuje, aby si Brunello udrželo svou vysokou úroveň. Někteří výrobci produkují také Brunello Riserva, které je uvolňováno k prodeji rok po Brunellu.

Tradiční Brunello zraje ve velkých sudech ze slavonského dubu zvaném botte. Koncem 20. století mnozí vinaři začali experimentovat s francouzskými bariky, jež dávají vínům příliš uniformní charakter. Navíc Sangiovese oplývá bohatým tříslem, takže další tříslo z bariku je zbytečné. Střední cestou se je kombinace obou předchozích metod, kdy po krátké zrání v bariku víno delší čas zraje ve velkém sudu.

I když není apelace Brunello di Montalcino nijak dále rozdělena, její terroir je značně rozmanitý. Od svažitých vinic ve výšce takřka 500 m na jihovýchodním okraji Montalcina s vyššími rozdíly denních a nočních teplot , odkud pochází i historicky první vinice pro Brunello a která dávají nejoceňovanější elegantní a dlouhověká vína, až po rovinaté vinice na jihu apelace kolem Sant´Angela ve výšce kolem 150 m, kde je podnebí teplejší, hrozny se sklízí o 2 týdny dříve a vína odtud jsou pitelná okamžitě po uvolnění k prodeji, avšak nemají potenciál k dalšímu zrání.

Dalším toskánským historickým vinařským městem na kopci je Montepulciano, které je domovem známého italského vína Vino Nobile di Montepluciano. Nezaměňovat s běžnou odrůdou Montepulciano (v Itálii velmi rozšířenou) nebo s lacinějšími víny Montepulciano d´Abruzzo z  oblasti Marche. Město Montepulciano leží v provincii Sienna (asi 70 km jihovýchodně od Sienny) je posazeno vysoko na vyhaslé sopce Monte Poliziano. Zdokumentovaná vinařská historie zde sahá až do 8. století, ve středověku bylo pak zdejší víno v Itálii velmi populární. Moderní historie je spojena s vinařstvím Fanetti, které první použilo ve 30. letech minulého století název Vino Nobile. I  zde tvoří základ vín odrůda Sangiovese, kterému se zde říká Prunolo Gentile a jehož hrozny jsou drobnější než Sangiovese Grosso z oblasti Montalcina. DOC Vino Nobile di Montepulciano vzniklo v r. 1966 a v r. 1980 povýšilo jako první (vedle Barola, Barbaresca a Brunella) na status DOCG.
Podle předpisu musí Sangiovese tvořit minimálně 70% směsi pro Vino Nobile di Montepulciano, zbytek tvoří další lokální odrůdy. Musí zrát minimálně 2 roky v dubovém sudu (Riserva ještě o rok déle). Výsledné víno mívá mohutné třísloviny, aromatický projev je podobný Brunellu, avšak tělo je menší, proti Chianti bývá Vino Nobile voňavější a s vyšším obsahem alkoholu. Lehčím vínem je Rosso di Montepulciano DOC (ustanoveno v r. 1989) s předepsaným zráním v sudech po dobu 1 roku. Povolená oblast pro obě vína je stejná, poměrně malá, bezprostředně kolem města s protáhnutím na východ. Nadmořská výška vinic se pohybuje mezi 250 a  600 m n.m., půdy mají oproti zóně Chianti víc písku a pískovce. Vína z Montepulciana jsou lacinejší než ze slavnějšího Montalcina.

Chianti se nazývá oblast mezi Florencií a Sienou a stejně tak i víno odtud pocházející. Toto víno má zajímavou historii. Jako jedno z prvních - v r. 1716 (některé prameny udávají dokonce jako vůbec první na světě) byla vymezena zóna, ve které se může pěstovat. Tehdy to bylo kolem vesnic Radda, Gaiole, Castellina a Greve. Dnes je tato zóna širší a nazývá se Chianti Classico DOCG. V současnosti je Chianti Classico jednou z 8 subzón (ovšem daleko nejkvalitnější) mnohem rozlehlejší zóny Chianti DOCG. Dalšími jsou: Colli Fiorentini, Rufina, Colli Aretini, Colli Senesi (která v sobě zahrnuje i výše zmíněné apelace Montalcino a Montepulciano), Colline Pisane, Montespertoli a Montalbano (to v sobě zahrnuje kvalitativně vyšší apelaci Carmignano DOCG).
Vinice v zóně Chianti Classico se nachází mezi 250 a 610 m n.m. , půdu tvoří vápenaté slíny nazvané galestro převládající na severu apelace, nebo písčitá půda s pískovcovými kameny albarese, kterou najdeme spíše na jihu. Podzim je zde poměrně vlhký a tak se často stává, že pozdně dozrávající odrůda Sangiovese plně nedozraje.

Obecnou formuli Chianti vytvořil v r. 1872 baron Ricasoli na zámku Castello Brolio, kdy za základ je vzato odrůda Sangiovese, doplněné modrou odrůdou Canaiolo a bílou Malvasia.
V r. 1963 definovaly předpisy DOC Chianti jako 70%-90% Sangiovese a 10-30% bílých odrůd. I díky častému nezákonnému přimíchávání laciných červených vín z jiných oblastí (Sicílie) však jméno Chianti upadalo. V té době bylo typické Chianti víno nevalné kvality v zakulacených lahvích obalených slámou – takové bylo k dostání i v socialistickém Československu. Radost z toho neměli někteří producenti a proto v té době začala vznikat vína z mezinárodních odrůd, která nebrala ohled na předpisy DOC a byla nabízena jako stolní vína (vino di tavola). Později kvůli nim vznikla kategorie vín IGT a vžil se pro ně název Supertuscan. V reakci na to byla v r. 1984 stanovena pravidla DOCG pro Chianti Classico -minimální podíl bílých odrůd jen 2%, povolily až 10% netradičních odrůd - nejčastěji se používají Cabernet Sauvignon, Merlot a Syrah a zpřísnily některé příliš měkké požadavky – např. maximální výtěžnost hroznů z hektaru. To byl začátek renesance Chianti Classico, na kterou v pozdějších letech navázal i úspěch Chianti DOCG.

Podíl Sangiovese tvoří v současné době 80-100% vína Chianti a Chianti Classico, dalšími jsou modré odrůdy (Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon, Merlot a další) s podílem
0- 20%. Současné předpisy z r. 2006 zakazují použití bílých odrůd a mají z hlediska nároků sestupnou tendenci podle toho, o  jako produkční zónu jde: Nejvyšší nároky klade na vína Chianti Classico, nižší pro vína uvádějící bližší apelaci (např. Chianti Colli Senesi DOCG) a nejnižší základní Chianti DOCG bez bližšího určení místa původu. Na úrovni Chianti Classico jsou předpisy týkající se Chianti Superiore, což je objemem produkce nepříliš významná kategorie vín vytvořená v r. 1996 pro vína, jejichž hrozny nepochází ze zóny Chianti Classico, avšak nároky na ně jsou vyšší, než běžná vína Chianti s určením původu. Rozdíly však nejsou velké – pro představu např. předpis o maximální výtěžnosti hroznů na hektar:
Chianti Classico a Chianti Superiore DOCG: 7,5 t/ha, (tj. 52,5 hl vína/ha)
Chianti DOCG z jednotlivých subzón: 8 t/ha
Chianti DOCG bez udání bližsího původu: 9 ha.

Jediným předpisovým ukazatelem, kde jsou podstatnější rozdíly (a to i mezi jednotlivými subzónami Chianti) je délka zrání:
Chianti Classico: 10 měsíců
Chianti Superiore, Rufina, Colli Fiorentini: 9 měsíců
Montespertoli: 6 měsíců
ostatní: 3 měsíce
Tomu odpovídají i rozdíly ve vínech. Typické Chianti nabízí aroma květin a drobného tmavého ovoce, střední až vyšší úroveň kyselin a  střední úroveň tříslovin. Vyšší kyselinka způsobuje, že jsou ideálním doplňkem italských jídel na bázi rajčat, výborně jdou k hovězímu a jehněčímu masu, zvěřině, kachně a mladším či středně zralým sýrům pevné struktury. Chianti Classico bývá plnější, zatímco vína odjinud lehčí (z časti pro podíl bílých odrůd). Vína mimo zónu Chianti Classico jsou dříve pitelná a nemají zdaleka takový potenciál pro zrání – v menší míře to platí pro Chianti Rufina a Colli Fiorentini. Největší potenciál pro zrání v lahvi mají vína Chianti Classico Riserva, které jsou v poslední době stále populárnější na úkor supertoskánských vín. Riservy zrají minimálně 24 měsíců v dubovém sudu a 3 měsíce v lahvi. Ke zrání se tradičně se používaly sudy ze slavonského dubu o větším objemu, od 80. let minulého století se začaly prosazovat ve větším měřítku i bariky.

Ochranné pásky s černým kohoutem (italsky galo nero) , které najdete na většině lahví Chianti Classico jsou symbolem Consorzia Chianti Classico, založené v r. 1924 s cílem chránit před nezákonnými napodobeninami a propagovat víno Chianti Classico. V současné době má více než 600 členů (vinařů), kteří reprezentují 95% produkce Chianti Classico.